Même dans une dégustation à l’aveugle, la vue du vin est déterminante pour son appréciation. Il suffit de déguster dans des verres noirs, ou les yeux bandés, ou encore d’utiliser des colorants alimentaires pour s’en rendre compte. Ainsi pour un vin comme pour le reste de notre alimentation, l’aspect, et la couleur influencent considérablement notre jugement et permettent, dès le premier stade, de se forger une opinion, un attrait, ou un dégoût. Or il existe une diversité immense dans la palette des teintes et des intensités colorantes des vins. En fonction de l’appellation, du cépage, de l’année, la couleur du vin couvre une gamme très large, qui nous amène une quantité de renseignements d’une grande importance sur l’état du vin dans la bouteille et sur son avenir, pour peu qu’on sache les lire et les interpréter.
Dans les lignes qui vont suivre nous vous fournissons quelques clés pour apprécier et surtout comprendre la couleur du vin. Cependant il s’agit de généralités qui ne peuvent être considérées comme vérité systématique et universelle. Ne pensez surtout pas que l’on peut résumer en si peu de phrases l’ensemble des propriétés et des caractéristiques de la couleur de tous les vins. Bien au contraire le vin est multiple divers et varié et la première qualité du dégustateur est l’humilité face à cette immense diversité.
Pour les vins blancs tout est simple : plus il est jaune plus il est vieux !
Dans les vins blancs on peut considérer que le vieillissement est une oxydation du vin qui se traduit par un brunissement de sa couleur lié à une modification des tanins, qui sont des molécules très facilement oxydables. Ainsi en contact avec l’oxygène de l’air même lorsque celui-ci se limite aux échanges possibles à travers un bouchon en liège, le vin blanc va se colorer lentement et peu à peu brunir. Cette évolution de la couleur s’accompagne généralement d’une évolution des arômes et du goût du vin. La vitesse de ces phénomènes est alors dépendante de la température de conservation.
Il reste le cas des vins blancs liquoreux qui présentent dès leur plus jeune âge une couleur jaune dorée, souvent intense et différente de celle des vins blancs secs oxydés. En effet l’oxydation a eu lieu dès le stade du raisin atteint de la pourriture noble. Ces derniers ont profondément modifiés la structure des raisins et ainsi bouleversés les mécanismes liés à son vieillissement visuel, aromatique, ou gustatif.
Pour le vin rouge, les phénomènes sont à la fois plus importants en nombre, mais aussi plus complexes.
La peau des raisins noirs contient des pigments naturels que l’on nomment les anthocyanes. Ils appartiennent avec les tanins, à la famille chimique des polyphénols dont les propriétés anti-oxydantes donnent aux vins rouges leur actions bénéfiques pour la santé dans le cadre d’une consommation raisonnée. La teneur en anthocyane d’un vin dépend de nombreux facteurs parmi lesquels le cépage, la maturité des raisins, la vinification… Ainsi en règle générale les vins les plus méridionnaux (côtes du rhône, Languedoc, Cahors…)issus des cépages naturellement les plus riches en anthocyanes (syrah, tanat, malbec…) donnent les vins les plus riches en couleur. Les caractéristiques de leur couleur : intensité, teinte, reflets… sont également attendus comme les plus forts. A contrario les vins issus de cépages moins riches, et des régions les plus au nord sont généralement les moins colorés.
L’origine et les vinifications fixent donc en quelque sorte dès les premiers stades de son existence le potentiel en couleur et une partie de l’espérance de vie du vin.
Suite à cette première phase d’extraction de cette matière colorante et des tanins, l’élevage en cuve ou en barrique va permettre de stabiliser ce potentiel pour les années de conservation en bouteilles. Les anthocyanes et les tanins extraits au cours de la macération évoluent en fonction des conditions de conservation c’est à dire essentiellement de la présence ou de l’absence d’un contact entre le vin et l’oxygène de l’air, et de la température de conservation, au cours de l’élevage. Ces deux paramètres jouent sur les différentes formes des associations entre la couleur et les tanins, qui ont toutes des propriétés différentes en terme de coloration15 et de durée de vie.
Ainsi les molécules les plus stables issues d’une association anthocyanes éthanal tanins, sous l’influence de l’oxygène, ont une coloration mauve très durable. Au contraire les polymères formés au cours du vieillissement ou de l’élevage en absence d’oxygène et à trop forte température (20°c) ont une couleur orangée, tuilée voire incolore signe d’un vieillissement rapide et prématuré. Un vin rouge jeune, issus d’une bonne vinification avec du matériel adapté, doit donc présenter des reflets mauves intenses, qui offrent la garantie d’une longue espérance de vie de sa couleur, et donc de sa tenue pour peu qu’on le place dans de bonnes conditions de conservation. Au contraire un vin rouge plus vieux ou issus d’un millésime récent mais qui présentait déjà des reflets orangés, tuilés, ne possède qu’une faible espérance de vieillissement même dans de bonnes conditions de conservation.
La couleur d’un vin est donc étroitement liée à son âge, ou à ses conditions de conservation et nous permet de tirer des enseignements sur son avenir…
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